JAMBON SERRANO ÉLABORATION CHEZ VOUS

Élaboration du jambon serrano à la maison. Autrefois, la plupart des familles espagnoles s'occupant de petits jardins potagers et élever animaux en tant que forme traditionnelle d'alimentation, cela permettait aux familles d'économiser pour d'autres besoins. Le plus courant dans chaque maison était d'avoir poules qui donnaient la viande et les oeufs, acheter un porcelet qui élever pendant toute l'année avec restes de repas et ce qui reprenaient de la collecte du champ, pommes de terre, légumes, etc.

Le porc est sacrifié juste avant l'hiver. Le plus grand problème qui existait à l'époque était la forme de conserver la viande du porc pour pouvoir consommer pendant le reste de l'année sans casser, et la solution à ce problème est apparu avec la salaison et de maturation de la viande.

Dans un principe est guéri le cochon entier, mais peu à peu ont été en utilisant d'autres conserves qui ont fait que le salage soit comme quelque chose de exclusif pour l'élaboration du jambon serrano, jusqu'à devenir l'un des cuisine plus appréciés. Entre les jambons serranos soulignent les élaborés dans la province de Teruel qui ont obtenu une des premières Appellations d'origine, principal indicatif de sa qualité exceptionnelle.

Les techniques d'élaboration du Jambon Serrano.

Les techniques d'élaboration du jambon serrano ont été modifiées à l'heure actuelle à l'intégration des machines et appareils qui contrôlent la température, la ventilation, l'oxygénation et tout le processus de guérison du jambon serrano. De ce que le processus est passé d'une élaboration traditionnelle à la maison à une transformation industrielle en grandes quantités ( voir La Cuisine de Bernard en savoir plus).

Mais dans les petits villages de l'Espagne encore cette étendu la "massacre" du porc. N'est pas difficile de trouver, aujourd'hui, un ménage qui poursuivent les étapes de base traditionnelles pour élaborer le jambon Serrano et les saucisses traditionnelles comme chorizo ou longaniza. Mais si l'on veut tenter le processus de guérison à la maison nous vous proposons ici la recette utilisée pendant des générations dans la province de Teruel, berceau de l'un des meilleurs jambons serranos au niveau mondial.

Le processus d'élaboration du jambon serrano à la maison commence par acquérir une pièce de jambon frais d'un porc de bonne qualité. À l'acheter demande de lui préparer la pièce pour élaborer dans leur maison. De cette manière est établis en coupant le jambon avec une forme arrondie à une hauteur d'environ 5 cm en dessous de l'os de la patte et lui permettront d'éliminer les éléments excédentaires qu'est l'excédent de matières grasses, et comme les cartilages, nerfs et veines qui se trouvent à proximité de l'os.

Le poids de la pièce il serait souhaitable que se trouverait à partir d'environ 9 kg en frais, car une fois séché le jambon aura eu une diminution de 35 % environ.

Une fois à la maison, le plus important est de tirer le sang des veines au jambon, surtout de celles veines qui se trouvent ainsi à l'os, pour éviter que le jambon il pourrit. La méthode utilisée à cet effet est de faire pression sur les doigts fortement sur le jambon avec un chiffon de coton et en particulier dans la zone qui sort de la partie centrale vers l'extrémité du jambon.

À mesure que van tirant les restes de sang, va en séchant la pièce à l'aide d'un chiffon propre ou de papier de cuisine. Doit alors être salé le jambon en appliquant sel grosse et en agitant très énergiquement par toutes les zones de l'os et où se trouve la viande. N'est nécessaire de tartiner le sel dans la zone de la peau ou le cuir si la climatologie est défavorable et ne favorise pas la guérison correcte du jambon serrano. Dans des localités ayant une température et une altitude sur le niveau de la mer appropriées il suffit de mettre en oeuvre le sel dans la zone de la viande de la patte et dans l'os.

Ci-après, doit être placée de la pièce de jambon la tête en bas sur une surface dure et sur la peau du jambon prend une table en bois, qui est placé un poids d'environ 15 ou 20 kilos et dans cet état on laisse reposer entre 2 et 3 jours à une température de 12 ºC à 15 ºC. Il serait intéressant que pendant cette phase de repos en maison couvre le jambon avec un chiffon propre de coton afin de faire en sorte que soit protégé de tout insecte.

Cette étape est importante car le sel comme un conservateur naturel rend la viande de maintenir ses propriétés et ne sont pas gâcher, outre collabore à saignés de la pièce d'exercer à son tour un séchage, il est donc nécessaire de le suivi de la pièce. Après ce temps revient à faire pression sur le jambon avec les doigts fortement pour terminer de tirer tout reste de sang, si lors de la première a été fait correctement n'a pas quitter une grande quantité.

Après revient à sécher bien le jambon et revient à ajouter sel grosse, mais en cette occasion couvrant entièrement le jambon avec elle. Il doit être placé de nouveau le tableau sur la pièce avec le poids et laisser reposer la pièce. Si nous laissons reposer à une température de 13 °C ou 14°C. le temps de repos sont 14 jours. Toutefois, si la température est inférieure doit être élargi le temps de repos encore entre 16 et 20 jours. Le seul à prendre en compte est que après la moitié des jours de donner le retour au jambon et de placer la pièce avec la viande vers le haut.

Après ce temps de salage est supprimé le sel de la pièce avec une brosse. À la différence du processus industriel il est préférable de retirer le sel par un brossage et non par un lavage, parce que l'eau à retirer le conservateur naturel qui est le sel peut faire gâcher la viande, même autrefois il suffisait de donner des coups secs laissaient tomber l'excès de sel.

Séchage du Jambon Serrano.

La dernière phase qui se déroule avant séchage, et s'emploie actuellement à l'élaboration artisanale du jambon serrano, est l'doit couvrir la zone de la viande et de l'os avec une couche de paprika, laquelle dans le processus industriel de guérison viendrait remplacer le sel appliquée à la phase de pro-salé.

Pour couvrir avec paprika il est recommandé d'utiliser un tamis ou un tamis avec lequel ce condimentaires, par de petits cognement, saupoudrer de manière uniforme. Cette espèce est utilisé pour le jambon serrano élaboré à la maison pour ainsi maintenir la viande extérieur en bon état et éviter leur détérioration. Mais il ne faut pas se préoccuper du goût, car le piment rouge ne produit aucune altération dans le goût une fois de séchage.

Le moment venu de suspendre le jambon de séchage, il suffit d'entourer la patte de jambon avec un cordon ou de bande de plastique dur, suffisamment forte pour que tenue le poids de la pièce de jambon pendant le temps que durera la guérison. Le jambon serrano doit rester pendant un minimum de 5 ou 6 mois dans une zone fraîches, bien aérée, avec une humidité entre 65 % et 76 %, la ventilation est constante et à son tour est garantie de la présence d'insectes (normalement était souvent une cave, les greniers ou une chambre fraîches de la maison).

Une climatologie plutôt sèche et une humidité relative de l'environnement plutôt faible, sont des facteurs qui font qu'avec la situation géographique de nombreuses localités (à partir de quelque 800 mètres du niveau de la mer) sont réunies des conditions parfaites pour la guérison du jambon serrano, qui sont celles que lui confèrent sa grande l'arôme et le goût.

Cela a été de prendre en compte à l'heure d'élaborer un jambon dans la maison, étant donné que c'est dans ces mois lorsque le jambon serrano acquiert ses propriétés organoleptiques qui nous font bénéficier avec nos invités de ce rondeau délicatesse. Le meilleur moment pour élaborer le jambon est à la fin de l'automne et leur maturation optimale est atteint environ après dix mois de guérison et de maturation.

Recette Cannelloni d'aubergines au jambon Serrano et parmesan.

Jusqu'à il y a très peu d'années, le jambon serrano élaboré et cure à la maison avec de nombreux autres produits dérivés de la tuerie qui se déroulait en hiver; anciennement ce massacre était une fête parce qu'ils consomment beaucoup de craved produits du porc, parmi lesquels les plus appréciées étaient les jambons, que dans les familles les plus humbles étaient utilisés comme paiement en laissant à la consommation les chorizos et autres produits qui pouvaient être conservées dans marinage.

L'élaboration artisanale du jambon serrano à la maison ne sont pas toujours est contraire avec les nouvelles technologies, car dans certains cas il consacre une attention personnalisée à chaque jambon dans chacune des étapes de l'élaboration. Le résultat final de l'élaboration du jambon en maison est très différente de celle de l'industrie parce que les pièces de jambon salar et massage séparément avec un plein temps et en appliquant la quantité juste selon leur poids.